連鎖餐飲 新技術打造用餐新體驗(下),熱點題材,股票新聞,概念股,主力資金流入

金投資訊

連鎖餐飲 新技術打造用餐新體驗(下)
2018-12-25

  布局新零售也已經成為連鎖餐飲企業近兩年發力的重點。眉州東坡董事長王剛此前接受北京商報記者專訪時就曾表示,眉州東坡正在依靠標準化的食品工廠加快餐飲新零售的布局。除了將眉州東坡旗下王家渡火鍋品牌的底料等產品放在線上門店,眉州東坡還計劃將越來越多的門店核心產品標準化后放在線上。在王剛看來,消費升級的一大表現就是消費者對于口味要求的提升,越來越多的消費者希望在家里也能吃到飯店的味道。也正是這種需求促使越來越多的餐飲企業開始發力新零售,將餐飲企業的調料、食材搬到商超或者線上,這也將是未來幾年連鎖餐飲品牌重點爭奪的市場。

  除了借助食品生產發力新零售外,還有一些餐飲企業開始將外賣作為布局新零售的突破口。去年10月,西貝宣布耗費3000萬元打造的“10萬+”項目北京麥香村被再次冷藏。一個月后,在北京麥香村首店舊址,西貝首家外賣專營店正式開業,嘗試單獨運作外賣業務。從外賣專營店的產品上看,西貝刪減了大部分現做的正餐產品,并增加了3款適合一人食的特價套餐。西貝外賣負責人高磊對此表示,保留的產品是西貝銷量榜上的頭部產品,“舍棄了外賣點擊率比較低的產品”。此外,西貝還為盒馬鮮生設計了專門的新零售門店,同時設立了線上商城,將西貝產品所用的食材放在線上售賣。

  將數字化建設作為自身重點發展戰略的百勝中國,近兩年也在重點發力電商業務。據介紹,電商業務被百勝中國視為數字化戰略的重要一環,百勝中國也希望借助電商業務打造企業級的自有生態圈,不僅用數據把門店和線上串聯到一起,促進“最后一公里”的銷售,而且通過在這個閉環中進行大數據的分析和應用,更好地了解消費者需求,進而更好地提升消費者體驗,打造差異化的企業核心競爭力。

  據百勝中國提供數據顯示,截至三季度末,肯德基會員數已經超過1.45億,必勝客也超過了5000萬,增長勢頭迅猛,電子支付(包括手機支付、虛擬卡券等)已經占據總銷售額的80%。

  大刀闊斧的食材升級

  去年麥當勞在上海舉辦的麥麥全席上宣布,將對門店的全部食用油進行升級。此番升級也意味著,麥當勞將增加超過9位數的成本投入。麥當勞也只是近兩年宣布升級食材的餐飲企業之一。

  旺順閣、西貝等餐飲企業都在近兩年完成了食用油升級工作。北京商報記者在走訪旺順閣王府井(600859)店時,曾看到旺順閣在餐桌上擺放店內所用食用油樣品,一方面向消費者傳達旺順閣升級食用油的信息,另一方面也將旺順閣門店作為該品牌食用油的體驗店,消費者可以在店內購買該產品。

  西貝、眉州東坡等品牌也將自身門店使用的應季食材放在門店售賣,并且還會在店內播放所用食材的宣傳視頻,強調自身所用的優質食材,并拉動消費者嘗試使用該食材制作、生產的產品。

  嘉和一品創始人劉京京在接受北京商報記者采訪時曾表示,食材升級是目前嘉和一品的重要工作之一,主要原因是在消費升級趨勢下,消費者對于餐飲消費的需求有了明顯的變化,不僅對餐飲產品的種類以及口味有更高的要求,還對飲食的均衡和健康有了更高的要求。這也就要求企業在不斷提升產品品質的同時,挖掘更加優質的食材。此外,還要通過自媒體等方式讓消費者能夠知曉餐廳在食材上的升級,這對于很多傳統餐飲企業而言其實并不容易。

  曉本烘焙創始人周婷婷則表示,餐飲行業在經歷了限制公款消費后經過短時間的低迷已經重歸理性。現在的消費者對吃的需求更加多樣化,同時也愿意花更多的錢享受更加優質的產品、環境或者服務,這也是促使很多餐飲企業不斷提升自身食材標準的主要原因。但食材升級對于連鎖餐飲企業而言其實并不容易,因為連鎖餐飲品牌不僅需要考慮食材的大批量采購與倉儲,還須顧及到食材和產品的運輸等多方面的問題,食材升級絕非單一的提升某樣食材的采購成本,而是整個供應鏈的升級乃至重塑。

  北京商報記者郭詩卉

  .專家建議.

  中國食品產業評論員朱丹蓬:

  消費升級須與產業鏈升級相匹配

  消費端對于餐飲的需求正在日益多樣化、個性化就是消費升級的表現。體現在企業端就是隨著市場需求對門店進行升級和調整。在大型連鎖餐飲企業中,主營快餐品類的品牌居多,這些企業早期的主要精力在產品標準化以及門店規模擴張方面。但如今,國內快餐業態發展正在逐步放緩,品牌型企業林立,競爭加劇。

  面對消費升級的趨勢,它們不僅需要根據市場需求對門店進行升級,還須同時兼顧成本控制。肯德基、麥當勞在中國的門店數量都超過3000家,這也意味著智能型門店的改造對企業而言將帶來巨大的資金投入,所以對于這類品牌而言,它們的投入不能是簡單的門店環境的改變,而是整個服務鏈的改變。它們的投入不僅要迎合消費者的消費習慣和需求,還要提升自身的營運效率以達到降低成本的目的。這個過程需要相當大的人力、物力、財力的投入,體量不夠大的企業目前還難以通過這種方式對門店進行升級改造。

  至于新零售,則是因為消費端對于飲食健康的需求越來越旺盛,但礙于渠道限制,很多餐廳的優質食材難出現在消費者家里的餐桌上。布局新零售則是餐飲企業抓住拓展線下食材零售渠道契機,為有購買需求的消費者提供增值服務,這不僅能有效提升企業的議價能力,也能增強消費者與餐飲品牌的黏性為企業增加盈利點。消費升級趨勢的背后其實反映的是整個餐飲產業鏈、服務鏈以及供應鏈的升級,只有產業升級與消費需求升級相匹配,才能實現真正的消費升級。

  .對話企業.

  曉本烘焙創始人周婷婷:

  餐飲消費升級是結構性升級

  消費升級的趨勢確實存在,但這并不代表大家的消費水平都在提升。我所理解的消費升級其實是消費者對于消費越來越理性,大家愿意在自己喜歡的產品上花費更多的時間和金錢。比如,很多年輕女性消費者,她們的收入水平可能并不算很高,但是卻愿意花成千甚至上萬元買昂貴的化妝品,她們在別的方面的開銷就會相對變少。這其中,有相當一部分人群愿意為“吃”花錢,他們更希望享受到值這個花銷的服務或者產品。這其實就是一個不斷推動企業升級的過程,企業需要想辦法在門店和產品上多下功夫,以滿足消費者的這類需求。

  但在這個過程中可以看到,消費者不只越來越理性,而且越來越聰明,他們對于產品所用的食材、調料、口味甚至制作工藝都越來越了解,打破了原來的信息不對稱,讓整個餐飲背后的產業鏈越來越透明,這讓餐飲行業很難再出現以次充好、以假亂真的情況。

  因此,餐飲企業如果想要提升自己的產品品質,進而提升品牌形象和定位,就需要不斷挖掘更加優質的食材,并在產品研發方面投入更多精力,同時需要建立更為嚴格的品控流程,以及強化人員管理和培訓,這樣不斷堅持才有可能讓消費者感知到品牌的升級和變化,是一個漫長而艱難的過程。

  .記者手記.

  餐企升級“牽一發而動全身”

  消費升級給本就“微利”經營的餐飲企業帶來新商機,但對于連鎖餐飲品牌而言,想要抓住消費升級帶來的紅利卻并非易事。消費者對于餐飲消費的需求越來越多樣化,同時對于餐飲消費也越來越趨于理性。餐飲企業如果想要提升客單價格,就需要讓消費者享受到更加優質的產品、環境和服務。這些都對餐飲企業提出了新要求。而連鎖餐飲品牌由于大多具有多年的品牌積累,在消費者群體中已經形成了相對固定的定位和品牌形象,相比創建新品牌,連鎖餐飲品牌對已有門店的升級改造其實是一個牽一發而動全身的過程。

  北京商報記者在走訪調查中發現,連鎖餐飲品牌根據自身品牌的市場定位及門店規模的不同,升級的方向也不盡相同。肯德基、麥當勞這樣擁有上千家門店的超大型連鎖餐飲企業,它們的升級方向主要是通過強化自身數字化建設、自建渠道向門店引流,希望以此迎合新一代消費者的消費習慣,盡可能多地掌握用戶數據,同時減少人工成本壓力。而一些中小型連鎖餐飲企業則主要通過借助平臺,或借助連鎖餐飲企業的標準化優勢,布局餐飲零售業務,這樣能夠有效拓展餐飲企業的營收渠道。消費升級趨勢下,消費者對于餐飲產品的品質也有更高的需求,愿意花費更多去購買更加優質的產品,在這種需求的推動下,餐飲產業鏈也在隨之不斷升級。

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